TECNICAS PARA BARTENDER

APLICADAS AL BAR 

BARTENDER deben AGITAR, SHAKEAR, BATIR. MEZCLAR. LICUAR. MACHACAR o CONSTRUIR un mundo con SOCIAL RESPONSABILITY.

POR FAVOR al terminar de leer este BLOG. Tendras la capacidad de DIFERENCIA LA TECNICA DE ELABORAR EL COCTEL, 

la TECNICAS APLICADAS A LOS INGREDIENTES y 

Las TECNICAS DE SERVICIO . 

Todas tienen un mismo objetivo QUE EL BARTENDER SEA FAMOSO Y HUMILDE.

No hay COCTEL MALO, solo bartender mal documentado
nepo.


Pronto cumplire 45 años de vida artistica. y en pandemia sere sincero SOLO SE QUE NADA SE. filosofando a....... nunca fui Embajador, pero recibi grandes homenajes y uno muy especial por el consul MARCO AURELIO PEÑARANDA en Barquisimeto donde fui orador un 20 de julio. dia de la Independencia de Colombia 

En el año 2015 se realizo el panamericano de cocteleria en Argentina, exactamente en Mendoza. alli visite el consulado de COLOMBIA Y VENEZUELA buscando un Embajador que me solventara mi perdida de documentos el hotel irresponsablemente entrego mi maleta a otra persona.

Corria de un lado a otro mi enojo subia la temperatura. 

Asi sucede cuando el hielo viaja de un lado a otro en la coctelera pero la temperatura baja. y el coctel se debe servir sin estar aguado.

en los años 80 como barman oficial de DESTILACION MOTATAN que produce el FAMOSO MICHE conoci pueblos andinos sus culturas sus ferias. no era embajador pero me recibian como REY. claro mi tarjeta de presentacion era MEDIA MOCHA (se conoce a la botella de 375 mm) , o CARTERITA DE 200 mm, para las gargantas de mis nuevos amigos.

Nadie queria coctel clasicos ni inmortales. MICHE PURO para el frio, para el calor,para las jornadas de campo.
Ya de regreso a la capital mi trabajo volvia a la normalidad a preparar BATCHING. para grandes eventos llegue a servir 2000 cocteles por dia.

envases para batching 

hoy se habla de batching como sustentabilidad de un mundo que agoniza lentamente. donde los embajadores solo piensan en engrandecer su EGO. olvidando de donde son o quienes son. 

EL BATCHING en tiempo de pandemia a disparado la creatividad como comercio EXTERIOR. recordando la epoca de la prohibicion de 1919. .. utilizados en fiestas clandestinas disfrazados de punches o cup. otros como remedios de botica. esencias en miniatura con indicaciones precisas agregue litros de agua. use hielo fresco y tapese despues de usarse. que lindo suena.

MEZCLAR , REMOVER, STIR.
muy relacionado con el VASO MEZCLADOR. generalmente de vidrio que muchos por DISQUE seguridad han dejado de utilizar. y prefieren los TIN de acero. o plasticos.
segun el grossor del vidrio el efecto termico del hielo sobre la mezcla es diferente.

no hay nada mas alegre que apreciar el reflejo de los colores de nuestros destilados brillar a travez de los cristales del vaso mezclador JAPONES al ritmo de un excelente uso de las BAR SPOON o cucharillas de bar.. use la que quieras, la que tengas pero ten presente .
la de palo solo se debe usar es para las sangrias.
Para la cocteleria TIKI el SWIZZLE STICK.

BATIR, SHAKEAR, AGITAR
Para esta tecnica debemos disponer de cocteleras de cualquier tipo, recuerde la MEJOR es con la que usted despues de practicar se sienta mas comodo.
LA AMERICANO de 2 piezas LA EUROPEA DE 2 PIEZAS
LA BOSTON
LA CRISTOPHER
Cada una se utiliza de muchas maneras pero debes cumplir el objetivo final UNA MEZCLA HOMOGENEA.
Cuando uses HUEVO, CLARA O YEMA. el tiempo de batido debe ser mayor para crear una espuma perfecta.
Si piensas en RAMOS FIZZ, bueno el cansancio y el frio quemando sus manos sera el mejor indicativo de una mezcla lista.

Desde 1974 cursando mi bachillerato, los fines de semana trabajaba en los BAILADEROS CAMPESTRES que ofrecian cervezas y botellas de licor que abrian a las 10 am y cerraban a las 8 pm alli logre mi primera especializacion LAVAR VASOS Y MAS VASOS. 

En 1978 mi primer reto como barman, mi primer coctel oficial un TOM COLLINS.. corri busque la receta y libro abierto segui las instrucciones de ese manual.. luego de 10 minutos presente mi OBRA DE ARTE no sin antes mojar mi chaqueta y cabeza. ... NO LEI BIEN. la SODA se le agregaba directamente. JEJEJE NADA SE..y hoy 42 años despues le digo a mis oyentes : POR FAVOR NINGUN PRODUCTO O INGREDIENTE GASEOSO se debe BATIR.

LICUADO
actualmente los bares tienen licuadoras programadas para cocteles.
Solo indicar tiempo y las medidas exactas y listo.

En su bar debes agregar los ingredientes de la receta LICUAR y luego agregar hielo y volver a licuar. OJO el hielo recomendado es el pile o hielo picado.
No use el frozen... y un dato muy personal agregue mas acidos o dulce de lo que indica la receta.
Antes de licuar debes verificar que la cucharilla no llegue a las aspas, agarrar la cucharilla lo mas bajo posible ANTES DE LICUAR.

DIRECTO AL VASO CONSTRUIDO BUILDING.
Con la definicion de COCTEL como
""""Mezcla de 2 o mas ingredientes que armonizan entre si dando origen a una nueva con sabores y olores parriculares""""
Desde UN RON COLA, o el famoso FERNANDITO son cocteles construidos.


Es importante tener presente que al agregar hielo la capacidad del coctel es la mitad..
Un vaso de 12 onzas serian 6 de hielo y 6 de ingredientes
vaso de 10 onzas 5 de hielo 5 de ingredientes .

Generalmente luego de agregar los ingredientes debemos utilizar la tecnica de mezclado muy suavemente.

Otros estilos como el Americano permite la opcion que el cliente termine de CONSTRUIR el coctel agregandole lentamente la soda.
Una mension muy especial en esta tecnica es la aplicada a los GIN TONIC donde se recomienda agregar y mezclar suavemente la TONICA para no desperdiciar sus burbujas.

COCTELES EN CAPAS
Realmente en capa caida esta tecnica..
Se utiliza la cucharilla de bar pegada a la copa por dentro y dejar caer el licor lentamente sobre ella.
Los amantes de la cocteleria dia a dia rechazan los cocteles DULCES. y generalmente para elaborar estos cocteles de mayor a menor cremosidad . con muchos jarabes su mezcla es un desastre en la boca.
Pero hay clasicos que hicieron historia y grandes retos EL HOT SHOT con GALIANO, cafe y crema, un paraiso de sabores.
El B52 con GRAND MARNIER este ultimo lo servimos con la tecnica flameado.

coctel B52 con @grandmarmier.

FLAMEADO o FLAMBEAR.
Es un estilo de presentar nuestra creacion. y quitar fuerza alcoholica al destilado NO LO HAGAS , si no estas preparado. y si decides hacerlo revisa y tenga cerca LOS EXTINTORES que no esten vencidos... esta tecnica la utilizo JERRY THOMAS. para elaborar el BLUE BLAZER y su secreto eran las jarras con asas. no olvide que la cristaleria tiene cierta resistencia al calor y deben advertir a su amigo el cliente.
algunos hacen la tecnica de blue blazer sin prenderlo y lo utilizan para AIREAR EL COCTEL, poco aplicada.

AHUMADO
Tecnica de ultima generacion . donde el bartender tiene multiples opciones con o sin tener AHUMADOR.

Se puede ahumar la copa, el hielo. el utencilio de preparacion o el coctel.

Solo les recomiendo una buena seleccion de especies.

Si la idea es un show en barra. llene un decantador con humo y luego combine con el coctel antes de srvir en la copa.

Si quiere impresionar en mesa coloque su coctel dentro de una campana full humo y destape frente al cliente.

Puedes preparar hielos llenos con humo que al deretirsen aportan show y aroma al coctel.


MACHACAR, MACERAR, MUDDLING
Es la tecnica para extraer jugos aceites o esencias de ingredientes solidos utilizados en un coctel.
En el MOJITO se utiliza hierbabuena, recomiendo tallos con hojas.

tenga presente no todos sirven para el mismo objetivo ...unos para hojas y tallos y otros para limones.

Debemos diferencia MACHACAR CON MASACRAR.

Queremos aromas, esencias sabores. debes hacerlo con delicadeza.

Inclusive si elaboramos CAIPIRINHA se debe machacar suavemente .
El gran secreto esta en los cortes que hacemos a las frutas, ramas o tallos a utilizar.

Otros procesos que se deben conocer y se pueden incorporar a cualquier tecnica aqui descrita

ESPUMAR: Para preparar espumas y gelatinas para ser incorporadas
FAT WASHING: Incorporar grasa de preparaciones en mantequilla o aceites a los cocteles
DESTILACION AL VACIO: Para redestilar con un ROTO-VAP incluso eliminar el color de los destilados lo recomiendo solo en infusiones.

LIOFILIZACION: Deshidratacion , congelacion y posterior vaporizacion de ingredientes.

CONFITADO: Termino muy culinario, que hemos tratado de incluir en cocteleria cocinando en grasa sin ebullicion y luego agregar al coctel .vegetales carnes o frutas.
CONDENSACION: Esta tecnica va de la mano con infusiones que luego de ser calentadas. ese vapor lo condensamos y se utiliza como ingrediente en un nuevo coctel.


RECOMENDACIONES APLICADAS A LAS TECNICAS .

CONSEJOS PARA TECNICAS
Adopte una postura erguida y de altivez al momento de mezclar.

Decida colocar el hielo antes o despues de los ingredientes todo depende de su agilidad y destreza y el tiempo que quieras mezclar tu creacion.

Hay diferentes tecnicas de sugetar la cucharilla de bar. que dependen de la forma del mango, mango recto, mango en espiral.

No se preocupe hasta donde colocar la cucharilla con buen dominio enfrias la mezcla si la colocas al fondo o en contacto con los primeros hielo. El tipo de hielo sera su guia.

Para un pais sustentable mezclar y luego servir con el mismo hielo es una buena alternativa para sus creaciones.

Los hermanos del vaso mezclador son los coladores . JULEP. O ESPIRAL que debes utilizar evitar el hielo a los cocteles que indiquen sin hielo.

Cuando uses la coctelera mantenga la vista hacia sus clientes al frente, sonria. con SONRISA PROPINERA .

Si utilizas la boston recomiendo que el vaso de vidrio este arriba..
Si es de los fanaticos al FLAIR estara permitido utilizar 2 recipientes metalicos para BATIR.

Tenga su propio estilo de batido. Movimiento de hombros. O circulos de arriba abajo o inverso abajo arriba. sientase seguro.

Lavar los utencilios inmediatamente te evitara retrasos en los proximos pedidos.

No aplique tecnicas, sin dominar su bar..

Mi gran sugerencia no aplique tecnicas de ingredientes ni en presentacion antes de manejar tecnicas de preparacion.

No improvise para asombrar, mantengase fiel a las recetas de su menu.

no copie a los vecinos. defina su propio estilo .

la COOPERATIVA ABV BARTENDER DE VENEZUELA lo invitan a afiliarse y participar en nuestras actividades.

www.asociacionbartenders.com

gracias, comparta con sus amigos 

fotos referenciales tomadas del internet