LA PANDEMIA ...LOS COCTELES NO MATAN
MI HISTORIA CONTADA
DEL SOUR VS PUNCH
Ponche.
podemos leer que hace 280 AÑOS , En India. del siglo 17 nace el ponche [Punch], la palabra panch, que significa “cinco”, con cinco elementos: licor, azúcar de alguna clase, jugo de cítrico, té (u otra especia) y agua.
James Ashley – tenía la famosa punch house en Ludgate Hill, Londres, de 1731 a 1776, era más parecido aún a los PUNCH con la diferencia que los vendía pequeños en una sola taza . ASHLEY fue el primer mixólogo célebre del mundo.
podemos leer que hace 280 AÑOS , En India. del siglo 17 nace el ponche [Punch], la palabra panch, que significa “cinco”, con cinco elementos: licor, azúcar de alguna clase, jugo de cítrico, té (u otra especia) y agua.
James Ashley – tenía la famosa punch house en Ludgate Hill, Londres, de 1731 a 1776, era más parecido aún a los PUNCH con la diferencia que los vendía pequeños en una sola taza . ASHLEY fue el primer mixólogo célebre del mundo.
y hace 160 años En 1860, el Ron en AMERICA estaba sustituyendo al aguardiente. y asi fue que en Cuba el coctel DRAQUECITO se rebautizó como MOJITO ron. azucar limon y agua gasificada.y menta.
eran épocas de pandemias
En 1850 Frederic Tudor, EL REY DEL HIELO. los bartenders utilizaban en grandes bloques de hielo tallados, raspados, triturados y cortados para la bebida.
En esa época existía la bolsa Lewis. recipiente con un MAZO de madera y hacer hielo PILE.
BOLSA PARA HIELO PILE
El manual Drinks, de Jacques Straub, publicada en 1914. Tiene 26 páginas de recetas para cocteles:
cocteles con jugo de limón, jugo de lima, jugo de naranja lo que nos muestra el uso de otros cítricos en la cocteleria
los COCTELES de la FAMILIA SOUR pueden variar sus ingredientes de un amargo al otro, pero las proporciones deben ser las mismas. una parte de amargo por una de dulce por dos del fuerte.
muchos bartender hacen referencia al SLING popular bebida estadounidense que no requería más que licor y agua, a veces con algo de azúcar.
Pero en 1915 en el hotel RAFLES de Singapore NGIAM TONG BOOM inventa el SINGAPORE SLING modificando la receta "SOUR" inicial e incluye 8 ingredientes, es en coctel contemporáneo sin relación con los Sour. aunque la fórmula original se perdió LOS QUE TOME ALLI en mi época de vicepresidente de la IBA. con DERRICK LEE aún recuerdo su calidad y conservo el vaso que me regalaron
LOS SOUR traducido al español AGRIDULCE: combinación de un cítrico con algun dulce.
la estandarizada es el uso de AZUCAR REFINADA CON LIMON. fue la receta que hacen referencia los libros de cocteleria.
La primera receta SOUR aparece escrita en el libro de Jerry Thomas de 1862, “The Bartender's Guide”, que tiene el Brandy Sour, un Gin Sour y un Santa Cruz Sour (ron sour).
que describe el SOUR con jarabes azucar limon. algunas de las publicadas son SOUR del MART ACKERMANNS SALOON en Toronto, Canadá. de1856
En 1900 aparecen En el libro “The Bartenders Manual” de HARRY JOHNSONS recetas de SOUR muy idénticas o copiadas de la guía del bartender.
Todos los libros de cocteles presentan muchas recetas de Sour. Como Harry of Ciro's ABC of Mixing Cocktails” de 1923 o en el El “Savoy Cocktail Book de 1930.
para la época NO HABIA INTERNET y los BARTENDER Solo tenian productos locales.
Al terminar la época de Prohibición 1933 algunos Bartender americanos REGRESAN inclusive vienen algunos Europeos con una gran variedad de licores biters y esencias logrando un relanzamiento de la cocteleria usando la fórmula de los SOUR.
las creaciones decaen en la segunda guerra mundial. el único cóctel de esa década fue creado en el año 1947 Fog Cutter.
Con la EXPLOSION DE LA VODKA en los años 60 y 70 con la aparicion de la Caipirissima, Caipiroska MUY RELACIONADOS CON LOS SOUR.
las creaciones decaen en la segunda guerra mundial. el único cóctel de esa década fue creado en el año 1947 Fog Cutter.
Con la EXPLOSION DE LA VODKA en los años 60 y 70 con la aparicion de la Caipirissima, Caipiroska MUY RELACIONADOS CON LOS SOUR.
En 1980 el Cosmopolitan
y en 1990. bijou
Desde el año 2000 considero empieza la trasformación de la COCTELERIA MUNDIAL. gracias a la IBA, respetando el trabajo de muchas empresas como DIAGEO, PERNOD RICARD, CAMPARI. que apoyan la cocteleria.
y en 1990. bijou
Desde el año 2000 considero empieza la trasformación de la COCTELERIA MUNDIAL. gracias a la IBA, respetando el trabajo de muchas empresas como DIAGEO, PERNOD RICARD, CAMPARI. que apoyan la cocteleria.
La IBA es la organización de bartender para bartender más grande del mundo y ser CAMPEON MUNDIAL IBA es el sueño de todo bartender . PARTICIPE EN EL MUNDIAL DE FINLANDIA no gane pero soy FELIZ con esa experiencia.
TORNEO FINLANDIA
Podemos marcar un antes y un después de cada acontecimiento importante en la cocteleria. y las GIN están de regreso
1820 LA LOCURA DEL GIN
se regula su producion y muchos lo disfrazan con esencias y botanicos.
1920 EPOCA DE PROHIBICION
los bares clandestinos ofrecen toda clase de bebidas y los bartender disfrazan con azúcares y cítricos los espuritus recién destilados
durante la prohibicion. lo que se conseguía generalmente eran bebidas sin CONTROL y había que utilizar lo QUE FUERA para mejorar las preparaciones. JARABES. BITTER MEDICINALES . HUEVOS . fueron las mejores o únicas opciones .
1945 2da GUERRA MUNDIAL
decae la cocteleria y la reconstrucción económica la obliga a competir con las cervezas y vinos. todo deber ser rápido.
2000 la IBA se reinventa con las competencias de flair.
se regula su producion y muchos lo disfrazan con esencias y botanicos.
1920 EPOCA DE PROHIBICION
los bares clandestinos ofrecen toda clase de bebidas y los bartender disfrazan con azúcares y cítricos los espuritus recién destilados
durante la prohibicion. lo que se conseguía generalmente eran bebidas sin CONTROL y había que utilizar lo QUE FUERA para mejorar las preparaciones. JARABES. BITTER MEDICINALES . HUEVOS . fueron las mejores o únicas opciones .
1945 2da GUERRA MUNDIAL
decae la cocteleria y la reconstrucción económica la obliga a competir con las cervezas y vinos. todo deber ser rápido.
2000 la IBA se reinventa con las competencias de flair.
2006 inicia la nueva etapa de la ABV en Venezuela
2010 la IBA presenta las categorías de la cocteleria moderna .
2010 la IBA presenta las categorías de la cocteleria moderna .
2020 PANDEMIA covid19 se suspende el panamericano de BOGOTA y el mundial de cocteleria DE RUSIA. me quedé con los pasajes listos 🙂
la pandemia desnuda una gran verdad. LAS ASOCIACIONES no están preparadas para ayudar o apoyar sus afiliados, organizaciones sin sustento.
Miles de bares cerrados. y los bartender se reinventan con opciónes de cocteles READY TO DRINK. ofrecidos por bartender reconocidos y nadie quiere equivocarse y todos miran los PREMIX Y SYROP reconocidos como FINEST CALL Y REAL.
Miles de bares cerrados. y los bartender se reinventan con opciónes de cocteles READY TO DRINK. ofrecidos por bartender reconocidos y nadie quiere equivocarse y todos miran los PREMIX Y SYROP reconocidos como FINEST CALL Y REAL.
volverán los PUNCH, los bartender piensan en BATCHING o PUNCH. otros VIVEN DEL CUENTO con clases ON LINE hablando de AROMAS Y SABORES pendejos del momento y hasta ofrecen OFERTAS 2 por 1 jeje.
LA EPOCA IBA. aunque la IBA, nace en 1951, va creciendo y recibe apoyo de la industria licorera.
Sus COCTELES nacen y MUEREN es una verdad que duele.
las recetas ganadoras de los
mundiales no llegan ni al 50 % de promosion en países afiliados.
no es culpa de los bartender SI LOS FABRICANTES no logran exportar sus productos.
otro factor SIN HABLAR DE CALIDAD es el surgimiento de empresas en cada país que ofrecen opciones mucho más económicas. y no tienen grandes presupuestos para participar en los mundiales.
pero hago un reconocimiento especial a GIORGIO FADDA actual vicepresidente de la IBA. que cada día logra mas SPONSOR para la IBA.
otro factor SIN HABLAR DE CALIDAD es el surgimiento de empresas en cada país que ofrecen opciones mucho más económicas. y no tienen grandes presupuestos para participar en los mundiales.
pero hago un reconocimiento especial a GIORGIO FADDA actual vicepresidente de la IBA. que cada día logra mas SPONSOR para la IBA.
PHILIPS BERRIOS gran patrocinador de los panamericanos.
La IBA recomienda respetar las RECETAS STANDAR
www.iba-world.com
Les recomiendo investigar y utilizar BEBIDA O LICOR de su preferencia para crear sus COCTELES ..
OJO cuando hablen de SOUR siempre encontrará
Les recomiendo investigar y utilizar BEBIDA O LICOR de su preferencia para crear sus COCTELES ..
OJO cuando hablen de SOUR siempre encontrará
SOUR CLASICO elaborado con cualquier destilado.
WHISKY SOUR elaborado con BOURBON incluyendo clara de huevo. se remonta a 1870 pero sin huevo.
luego se populariza colocando la clara de huevo . y la historia lo mantiene
WHISKY SOUR elaborado con BOURBON incluyendo clara de huevo. se remonta a 1870 pero sin huevo.
luego se populariza colocando la clara de huevo . y la historia lo mantiene
PISCO SOUR la historia la escriben las tradiciones y se respetan,
Victor Morris crea el PISCO SOUR en 1915 y además de la clara agrega gotas de AMARGO DE ANGOSTURA.
se convirtió en la bebida nacional de Perú, y de Chile pero sólo en 1948 aparece publicado el uso del amargo en el SOUR (PUNCH en envase pequeño con 5 elementos) en la cocteleria casi 100 años después de nacer ese BITTER.
SI REVISAMOS LIBROS GUIAS Y ESCRITORES terminaremos que todos los cocteles tienen como base a la familia SOUR.
En la cocteleria LOS SOUR del año 1856 tienen mucha relación con recetas clásicas
DAIQUIRI ron azucar limon
BACARDI ron jarabe limón
MARGARITA tequila jarabe limón
podríamos decir que el SIDE CAR de 1930 es un SOUR Donde el dulce y algo de cítrico lo aporta el triple sec.
el SIDE CAR es una variación del BRANDY SOUR
WHITE LADY seria una variación del GIN SOUR
DAIQUIRI sería la variacion del RON SOUR.
los cantineros usaban soda en los Sours para disolver los cristales de azúcar.
EL OLD FASHIONED será un SOUR o un mini PUNCH.
para algunos el CLOVER CLUB. es un SOUR para mí NO LO ES. talvez un PARIENTE LEJANO
Robert Vermiere HOW TO MIX escribió “unas gotas de huevo mejoran todos los Sours".
Siempre es recomendable analizar las características del espiritud o LICOR a utilizar. y analizar su porcentaje de DULCE.
SOUR como el TWITER. todo lo quieren pero poco lo usan BIEN.
Con la aparicion de HIELO, 1860 se incorporan las gaseosas y los bartender empiezan a ofrecer los SOUR con hielo agregando OPCIONALMENTE Aguas para los FIXES.
SODA para los COLLINS
GASEOSA DE LIMON para los COOLERS
EL RAMOS FIZZ, tiene su base en los SOUR pero se prepara en coctelera y con soda. recuerden el SILVER FIZZ.
CONCLUYO este TOUR, siglos atrás se utilizaba los aguardientes que luego cambiaron por RONES para la época TAFIAS. DEVIL KILL. y se combinaban con AGUA para bajar nivel ALCOHOLICO.
luego jugo de Limon (ACIDO) y azúcar (DULCE ). y se populariza el termino SOUR.
los SOUR se transforman en la base de muchas FAMILIAS y otras creaciones que sus cambios son mínimos.
LA CONSTANTE industrialización del MUNDO DEL BAR aporta nuevas técnicas e ideas pero la historia está presente y desde JERRY THOMAS hasta WONNDRICK Y DALE DEGROFF el secreto de un buen COCTE::: dulce. acido. fuerte. nunca se olvida el SOUR
En la elaboracion de un SOUR, de RON AZUCAR Y LIMON sería un DAIQUIRI y si permite el 25% de hielo derretido al batir estaría muy cerca de ofrecer un PUNCH en copa pequeña y seria un coctel muy FLOJO
los jugos cítricos recién exprimidos para los sours eran la opción única para los CANTINEROS DE LA EPOCA.
y la caipiriña. Caipiroska o caipirisima agregan el aceite de la piel del limón en sus recetas.
hoy cuando la COCTELERIA merece y exige una precición de RELOJ SUIZO los PREMIX y opciones de CITRICOS industrializados se toman los mejores bares del mundo.
De un RON SOUR , a un DAIQUIRI la gran diferencia es el BARTENDER.
Inclusive las rodajas de limón para GARNISH o decoración se conservan deshidratadas, todo es COSTO Y RAPIDEZ . y mostrar las habilidades de los bartender.
la parte cítrica de los SOUR se moderniza al igual que la parte DULCE.
la inclusión de técnicas para crear SYROP con miel. néctar ect permite un sinnúmero de opciones para esta gran FAMILIA SOUR
Muchos rechazan el azúcar procesada, los edulcorantes alternativos como la miel y el jarabe de agave se han vuelto populares en la NEW ERA de la cocteleria.
Los licores o aguardientes que piense utilizar debe analizarlo y crear una receta balanceada a partir de ese producto buscando una armonía y lograr el UMAMI.
PERO use su creatividad para bautizar sus cocteles..
COMPARTA ESTA PUBLICACION CON SUS CONTACTOS. la opinión de muchos nos llevará a la verdad .
@nepotragos
bibliografia Wikipedia. escritos de dale gegroff. wonndrick. página web de la IBA, manual de pernod ricard. diageo bar academy.
agradecimiento a mi madre que siempre me pregunta QUE ESTA HACIENDO y le respondo ESTUDIANDO..
ResponderBorrarEsta muy interesante la informacion, y vale compartir a dems colegas! Exitos y brindemos por mas informacion de esta
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