TENDENCIAS DEL BAR. un mundo de locuras sin CONTROL

Cada día LAS REDES SOCIALES ofrecen muchas opciones para tener COCTELERIA DE AUTOR.

Me Impresiona el número de bartender que sin manejar la coctelera correctamente sin lograr una buena pronunciación o conocimiento de las herramientas básicas del BAR . se lanzan a la punta del ICEBERG.

"CADA BARTENDER PODRA ESCOGER LA MANERA DE LLEGAR A LA CIMA: 

por el ASCENSOR o PASO A PASO.
no seré yo quien decida."
no seré yo quien decida."

algunas tendencias pasan, se olvidan, otras llegan lo importante es una correcta aplicación. si no dominamos las técnicas El resultado puede ser: desastroso, excéntrico, único, personal maravilloso, ect.

hace 15 años en BRASIL. un gran amigo me mostró su mejor secreto. en el patio de su casa se veían CORCHOS daba la impresión que estaban SEMBRADOS. Grata sorpresa eran COCOS. llenos de caipirihnas fermentadas por 2 semanas. coco que sacaba lo desocupada y volvía a enterar .. increíble descubrimiento.

cada técnica o proceso debe ser el resultado de muchos exámenes y algunas excelentes INTOXICACIONES.

les escribo sobre algunas

MACERACION
Es remojar hierbas, ingredientes botánicos o frutas en alguna bebida espirituosa durante un tiempo.

la mezcla puede destilarse otra vez.
Este proceso se utiliza para dar sabor a diferentes bebidas espirituosas como licores.
la maceracion es recomendable en la elaboración de BITTER previo a la destilación.
usted puede macerar en alcohol neutro, licores o bebidas destiladas la vodka es la preferida. cada vez que quiera macerar le recomiendo pesar cada ingrediente por separado y TENGA PRESENTE hay productos como el LIMON que al macerar por tiempo extra daña el producto final. cada producto tiene un tiempo específico de maceración.
en la MIXOLOGIA MODERNA pruebe macerar algunos minutos sus COCTELES antes de servirlos. WHITE LADY macerado en pepino. un DRY MARTINI en albahaca o un MANHATAN en pimenton


INFUSION
Método utilizado en la producción de licores de frutas, en la que la fruta y demás sabores son macerados por un largo período en LICOR.

Luego de la infusión, la mezcla se exprime, se diluye con agua y se endulza con jarabe de azúcar y se embotella.

la incorporación de las infusiones es MILENARIA y vuelven al mercado gracias al creciente mercado asiático y sus verdaderos avances en la cocteleria. http://www.singaporebartenders.com/, http://www.twbartenders.com.tw/
y muchos otros.
cuando hablamos de infusiones se piensa en TE. pero en la cocteleria va más allá.
podemos infursionar cocteles a base de añejos.
incluya en sus MENU . los cocteles clásicos infusionados en especies conocidas cardamomo, jengibre, menta, entre otros.
los puede ofrecer fríos o calientes .

Muy simple o tan complicado como lo quieras hacer con frutas, hierbas, especias o lo que quiera.

puede hacer varias infusiones por separado y luego mezclarlas y crear uno nuevo. ingredientes diferentes, requiere ser remojado por un período diferente.


HACIA DONDE VAMOS 

conTécnicas modernas y movimientos contemporáneos
muchos bartender se documentan leen e investigan constantemente para buscar RECONOCIMIENTO y con el tiempo ser los GURU de la cocteleria. 

ALGUIEN me pudiera comentar si ser un gran MIXOLOGO incluye la barba y los tirantes para los pantalones. aunque nunca hayan preparado correctamente estos https://iba-world.com/iba-cocktails/

cualquier iniciativa para llenar de conocimientos su mente es interesante .

LA MENTE vuela más rápido que nuestras manos..

EL BARTENDER moderno no debe correr a SERVIR debe servir con paciencia y mucha humildad.
Si en tus venas corre SANGRE DE BAR . indica que vas cumpliendo niveles de aprendizaje .

DOMINIO DE UTENCILIOS BASICOS,
Conocimiento de insumos, Bebidas su origen y sus características.

cuando las PERSONAS O BARTENDER pueden preparar todos los cocteles clásicos IBA estas en el NIVEL APASIONADO y listo para el SIGUIENTE NIVEL
el nivel donde debes crear tus PROPIOS cocteles. generalmente los bartender lo hacen cambiando un ingrediente y LISTO.

SIGUIENTE NIVEL, aprender de los bartender creativos que por muchos años lo están aplicando y mejorando y los podemos encontrar en redes sociales y aprender.

LA época de la prohibicion 1919 a 1932 en EEUU se crearon los bares clandestinos SPEKEASY. 

 permitió que los COCINEROS Y CHEF tomaran ventaja con nuevas ideas y mejores formas de presentar sus creaciones culinarias, desde moldear papas y rábanos hasta implementar la cocina MOLECULAR que no es fácil ni barata, como el FALSO CAVIAR y otras creaciones. 

@SUMITOSTEVES, @ANGELMORENO, reconocidos chef llevaron la cocina molécular a sus negocios con cursos y conferencias. hace 20 años. todo giraba en esa dirección
yo compre los equipos pero nunca lo aplique.
compartimos escenario en Nicaragua apoyando a Axel madriz en la asociación de ese país. en el 2008 con juan carlos Gómez hablamos de molecular
para mi lo molecular nunca me apasionó la verdad puede ser que FUI MUY BRUTO PARA ESA TECNICA.

ESPUMAS
los bartender en las últimas décadas están tomando alimentos alterando sus texturas, extrayendo sus sabores y convirtiéndolos en ESPUMAS AIRES.

En entrevista al señor @juan.febles   presidente de UNABAR  en #republicadominicana  https://m.youtube.com/watch?v=NU1WWiqUg-E
es pocas palabras fue preciso y concreto sobre las nuevas tendencias
Abro interpretación """si sabemos hacer esferas. no se molecular ser MIXOLOGO va más allá. CUANDO COMO Y POR QUE"""" cierro comentario.

PARA LAS ESPUMAS
es obligatorio tener una
CREMERA TERMICA Con aislante que mantenga frío o caliente en temperatura de ambiente las salsas, espumas, dips, cremas y mousses.
Recomiendo las pequeñas cada receta debe tener dosificación exacta, funcionan con cápsula de N2O

Se utilizan para preparaciones FRIAS que se pueden refrigerar y para ESPUMAS CALIENTES (colocar el SIFON 

al baño María donde se mantiene agua caliente).

las CALIENTES solo se usan una vez.

ASOMBRE. en lugares fríos a sus clientes con un UNA ESPUMA DE PISCO SOUR caliente.

el uso de ESPUMAS debe ser el resultado de muchos análisis no trate a sus clientes como CONEJOS DE LABORATORIO. 

Las espumas son fáciles de hacer; si tiene el equipo.

puede hacer espumas de gelatina lo recomendable es hacerla con algún ingrediente que lleve el coctel en alguna parte leí la recomendación de DALE DEGROFF una ESPUMA DE ABSINTHE para el SAZERAC

pequeñas perlas con el centro líquido que puedan flotar en una bebida sin disolverse. requiere mezclar el líquido con alginato de sodio y dejarlo en cloruro de calcio. 

MAS TECNICAS Y SUGERENCIAS 

FAT WASCHING. 

Con sabor a frituras una técnica mal aplicada dará resultados lamentables y costosos 

Fat-washing Es la manera de dar sabor a un licor con un ingrediente graso o aceitoso sin volverlo grasoso.

cocteles con sabor a hamburguesa,cochino frito o pollo al limón son opciones para esta técnica. pero a que coctel o combinación aplicarlo amerita muchas experiencias.

lo recomendable es macerar la pieza en la misma bebida base que utilizara en el coctel luego lo llevas al SARTEN esa fritura después de congelada se coagulen las grasas y en una o dos horas, se debe colar el líquido con papel filtro. 

TENGA PRESENTE el resultado final será afectado por el tipo de ACEITE O MANTECA UTILIZADA . osea tenga cuidado en los detalles pese los ingredientes y controle la TEMPERATURA y el TIEMPO DE COCCION .

TECNICA ROTO VAP

sirve para evaporar sustancias mediante una destilación y luego volver a condensarlas

conocida como Destilación al vacío con un evaporador una pieza de equipo de laboratorio muy costosa.

este equipo ofrece muchas alternativas sirve para redestilar infusiones de bebidas espirituosas, remover el color y el sabor de bebidas y puede destilar cocteles 

Los pioneros de un uso gastronómico del rotavapor fueron los hermanos Roca, del prestigioso restaurante Celler de Can Roca, que comenzaron a extraer los olores de varios alimentos, como el café o las fresas, o incluso más allá, siendo muy conocido su plato Ostras con aroma de tierra, que consiguieron añadiendo un poco de tierra en la mezcla del rotavapor para lograr un aroma evocador.

Un nuevo tipo de maridaje en el que la experimentación sólo está limitada por el atrevimiento e imaginación del chef. y ahora por los bartenders que puedan comprar el equipo.

OTROS METODOS

EL CONFITADO 

Muchas personas lo confunden con el FAT WASHING ,donde se usa la grasa para los cocteles.

En el confitado el coctel se cocina con la grasa. esta técnica sería recomendable para BARES con cocinas al aire libre. y un mismo coctel para rondas.

LA LIOFILIZACION 

está técnica es muy útil con frutas y consiste en la deshidratación por congelación.

Es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. 

El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor.

Durante la liofilización, en primer lugar se congela el producto a muy bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. 

LA CONDENSACION 

Es el proceso de pasar de gaseoso a líquido. por medio de destilador o ollas. en la cocteleria casera o READY TO DRINK suena interesante pero en los bares no se recomienda por los altos riesgos . existen destiladores portátiles para clases no para uso diario. 

La condensación 

El AÑEJAMIENTO

este concepto lo recomiendo para bares muy americanizados .TODO RAPIDO la técnica de cocteles AÑEJADOS. algunas empresas han tratado de hacerlos y luego embotelkarlos su RESULTADO fracaso completo 

los cocteles añejados son parte de la identidad de CADA NEGOCIO. que involucra el lugar donde colocamos la barrica . si es método solera los clientes se sentirán más especiales. no es hacer cocteles añejados es AÑEJAR COCTELES. y PUNTO.el número 1 es el NEGRONI. por la gran variedad de GINEBRAS Y VERMOUTH para combinar https://iba-world.com/iba-official-cocktails/negroni/

Lo que sí está claro, es  que la permanencia en barrica no debe ser muy extensa (alrededor de 4 ó 6 meses) para que no sobresalgan otros exponentes que pongan en desventaja a los primarios

PERCOLACION

imaginese en un filtro colocar café y luego pasar lentamente AGUA CALIENTE se obtiene CAFE . al aplicar la técnica debemos tener presente TEMPERATURA y CANTIDAD DEL AGUA. y la cantidad de café. en la COCTELERIA, podemos utilizar la percolacion hirviendo las bebidas alcohólicas eso nos brinda 2 resultados el primero evaporar los alcoholes obteniendo un coctel menos FUERTE. imaginese un MARTINI PERCOLADO a una temperatura de 50 grados sobre aceitunas maceradas en limón. y fresas GENIAL. . 

recuerden todas las técnicas de la FISICA Y QUIMICA se pueden aplicar a la COCTELERIA . simplemente como cuando y donde será su gran interrogante a decidir.

NO CORRA, LA FELICIDAD ESTA MAS CERCA DE LO QUE PIENSA y espera por USTED.

Un abrazo a todos si quiere impresionar con grandes cocteles vaya y aprenda de los grandes CHEF . por ahora ellos marcan las tendencias . lo demás es COPY