BARTENDER AMARGADOS

CONSIGUIERON UN BUEN ABOGADO........ EL BITTER 

parece un título fuerte pero es la realidad del momento pocos bartender quieren capacitarse quieren hacer lo que ven o leen en redes y están asesinando la cocteleria clásica y contemporánea tratando de crear cocteles new era.

Los bitters, el nuevo boom en la cocteleria gracias a la globalización. 

EL PRESENTE DEL BITTER 

como ingrediente AMARGO en la cocteleria de autor esta en su momento de máxima expresión. 

EL PASADO DEL BITTER 

era una infusión de distintas 

hierbas aromáticas, flores, raíces o especias como remedio contra diferentes enfermedades. propósito exclusivamente medicinal 

QUE APORTAN LOS BITTER 

Los BITTER agregan SABOR AMARGO, AROMAS y algunos COLOR se deben seleccionar cuidadosamente cuando este creando COCTELES. 

el Bitter condena o premia su creación.

la mejor pieza de comida con mucha SAL o PIMIENTA, Sera rechazada igual en un coctel si no se logra la armonía perfecta de sus ingredientes 

PRIMOS O HEREDEROS DE LOS BITTER 

Fueron ganando espacio en la cocteleria, y se utilizaron como base de bebidas Aperitivas o digestivas como el CAMPARI los VERMOUTH. 

El Aperol en 1919 a base de naranjas ácidas, genciana y Ruibarbo.

Otras marcas  Averna, amaro 

ACLAREMOS LOS BITTER

Generalmente el Bitter tiene una graduación alcohólica de 45% por volumen.

por esta características son potentes pero existen varios grados con alcohol de 14% a 54% de volumen, esta diferencia afecta el tipo y/o sabor del BITTER que aplica cada marca a estos productos. 

El resultado de utilizar gotas en un coctel será muy diferente según la potencia de alcohol del Bitter que se utilice. 

NORMAS DE USO 

por su USO su empleo esta relacionado con golpe dash o gotas en recetas de cocteleria.

El Bitter es el condimento ideal para su cóctel que además de aportar la parte amarga facilita la integración de todos los ingredientes.

por su complejidad un Bitter  aporta aromas concentradas y sabor a los cocteles y serán únicos para variar, mejorar al ser agregados al cocktail final 

EL BITTER POR SU SABOR 

es amargo, siempre se inician con un sabor primario único o suma de varios ingredientes botánicos cítrico., frutas, flores, café o chocolate

por Las hierbas, raíces, cortezas como la genciana, la cassia, la chinchona en corteza, maderas en tiras, cortezas de raíz de frutas y raíces como el de cálamo, todos aportan amargor, acides y astringencia 

por su elaboración es 

INDUSTRIAL. se realiza a gran escala con tecnología y controles y normas de sanidad y seguridad. con ingenieros.

ARTESANALES. Se realizan en menor cantidad en pequeñas áreas en casa o bares. por bartender con su TOQUE PERSONAL.

por su elaboración es MACERADO E INFUSIONADO

EL BITTER  PREHISTORICO 

En el Antiguo Egipto. durante la Edad Media el alcohol destilado eran brebajes con especies con fines medicinales. y se utilizaban para los ponches.

durante el siglo XIX, en Inglaterra ya existían marcas de bitters, para los vinos y otras bebidas populares. 

El Bitter herbal para el brandy ahumado y para el vino fortificado. 

Históricamente lo que se creó en farmacias y boticas, termino siendo consumido en destilados y cocteles mezclados con bitters, en ocasiones para camuflar alcoholes de baja calidad o para mejorar el sabor de las bebidas de aquellos años durante la época de la prohibición de 1919 a 1933

a partir del 1990 crecen como parte del auge de la cocteleria en la última década

RESEÑAS ESCRITAS 

En América el uso del Bitter se publicó en un diario neoyorkino, el Columbian Repository, de lo que era un cóctel. recordamos que el PONCHE incluía un amargo hoy los conocemos como bitters.

 ¿ EL BITTER 2020 ?

es el mejor aporte a la nueva cocteleria, un Bitter es difícilmente imposible tomarse solo, aportan sabor y aromas como notas únicas como modificador en recetas de cocteles, con una gran armonía, reflejando muchas veces la personalidad del bartender PROFESIONAL Y ENAMORADO DEL ARTE.

MIXOLOGIA DEL BITTER 

no se puede llamar MIXOLOGO a quien prepara BITTERS. pero es importante que todo MIXOLOGO prepare BITTER

Este campo de mixología, se innova muy rápidamente y los bartender inventan sus propias bebidas usando sus propios ingredientes y logran nuevas Combinaciones.

BITTER puede ser digestivos, pero se consideran aperitivos y se usan para hacer cócteles. y son perfectos para los LONG DRINK.

DIFERENCIAS ENTRE BITTER 

las diferencias son definidas por el proceso de elaboración método aplicados y la selección de botánicos para el BITTER final.

no se debe confundir con ACEITES ESENCIALES que son para perfumes 

y LAS TINTURAS, es una infusión de alcohol que se usa para aumentar los sabores en diferentes bebidas. 

COMO NACEN LOS BITTER 

Son experimentos con final feliz con tus propios bitters.

Diferentes bitters logran diferentes perfiles de sabores en cócteles y hacen resaltar otros, todo depende de los demás ingredientes. 

Cada día se crean diversas formas de utilizar o introducir el amargo en el cóctel. 

Nuevas marcas de bitters salen al mercado, algunas de ellas siguiendo el mismo patrón de las ya existentes, pero otras con deliciosas variaciones inusuales. 

BITTER RECONOCIDOS AMARGOS QUE GUSTAN.

existen 32 destilerías dedicadas a los BITTER en 15 países en el mundo.

Inglaterra .57 

Estados Unidos 42

Escocia 40 

resaltar PERU con 1 

ANGOSTURA Bitter. 

A base de Ron

sus Aromas versátil a quinina 

Combina con whiskey de centeno o rye, ron oscuro, ginebra–.

Angostura Bitter creado en 1824 en Santo Tomás de Guayana, -la Angostura- y Ciudad Bolívar (Venezuela), por el Doctor Johann Gottlieb Benjamín Siegert, era un Bitter para dolencias estomacales.

ofrecen presentaciones diferentes , el más usado en el mundo.

FEE BROTHERS 

Bitters Elaborado en New York.  utilizado para elaborar el vermouth Martini & Rossi.

Fee Brothers ofrece  muchas opciones Fabricada con corteza de Angostura, junto con otras especias y aceites cítricos

su principal característica son los diferentes grados alcohólicos bajos de 14 oh con gran variedad de sabores pero muy potentes el más famoso el Old fashioned.

los DIFFORDS de margarita y DAIQUIRI son muy utilizados.

los MISTER OF MALT los más utilizados 1ra edición, lavender, sour cherry y el Juniper.

de las BASTARDS el black truffer

the BITTER old truth el tiene Aromátic Bitter. y el Jerry Thomas. 

Peychaud

amargo aromático creado en usa 1830 de color ROJO

especiado A base de genciana 

Aromas floral anis y menta 

notas cerezas negras sabores anisados 

combina con cognac y whisky.

creador francés Antoine amedee. Peychaud

200 años de historia se le agrega al El cóctel Sazerac.

Law’s Peach Bitters

de Inglaterra mas conocido Abbot’s Aged Bitters 

Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters. en 1973 

El Underberg, Aleman

sabor amargo picante 

uso digestivo 

botellas envueltas en papel. 

bueno para la resaca

Otros bitters alemanes son Mampe Bitter y Boonekamp. 

El Boonekamp, alemán 

Uso para mezclar con ginebra medicina para el estómago.

En Holanda el Boonekamp de Holanda desapareció y se reinventó con el nombre 

CATZ ELIXER.

(El Bitter estomacal más puro y sano el mundo)

La casa Catz, produce Pommeranz rojo 

Pommeranz verde y 

Versión de Angostura.

en Inglaterra 

Gordons de color naranja 

Regans’ Orange Bitters No. 6 un gran BITTER con naranja cardamomo cilantro cinamon entre otros . especial para los MARTINI.

Scrappy’s de EE. UU. estos BITTER algunas de sus opciones de celery. aromatic, Orleans y orange. 

The Bitter Truth Alemán 

2006 DOS BARTENDER Stephan Berg y Alexander Hauck están ofreciendo opciones importantes para el bar a gran escala, y disponen de FALERNUN con variados sabores y aromas de bitters.

ofrecen el BITTER truth.

en sociedad con Janet y Avery glasser crean los BITTERSMEN orgánicos 

el Xocolatl mole Bitter y el creole bitters, con aromas de naranja sabor especiado de cardamomo, comino y nuez moscada.

Scrappy´s Bitters usa

se ofrecen como elaborados los mejores ingredientes para los mejores BARTENDER no utilizan ni aceites ni extractos.

Bitters 100% orgánicos solo utilizan hierbas y fruta fresca sin añadir aceites esenciales, extractos o productos deshidratados.

BITTERCUBE

fabrica Aryesabalmente nueve variedades de amargo.

desde la concepción hasta el embotellado. Los varietales estallan de matices y diversos tonos sensoriales, cada uno el resultado de un proceso distintivo. EL CHIPLOTE CACAO es interesante para ron o tequila ..EL BOLIVAR para cocteles espumante.

la mayoría fabrica los Bitters de naranja: 

Sabor a cáscara de naranja con un toque amargo. 

la más amarga, Orange Bitters No.6, de Regans; la más balanceada el Angostura de naranja 

balanceada pero menos intensa, The Bitter Truth.

COCTELERIA CON BITTERS 

En algunos libros aparece el uso del BITTER En El CUBA LIBRE ??. 

El bartender los puedes usar en cualquier cóctel.. (pero el coctel cambiará de nombre no engañes.)

Algunos clientes solicitan que sean agregadas gotas mágicas

PINK GIN coctel muy antiguo en copa impregnada de Angostura; se desechan las gotas extras y se agrega la GIN. ... imaginen ese coctel en la actualidad con las opciones DE GIN que existen y más de 500 bitters.

el PLANTER PUNCH en su receta original no incluye el BITTER. pero son populares al incluir 3 gotas.

recetas de la IBA que llevan BITTER en www.iba-world.com

Tuxedo .
Vieux carre
Old cuba
suffering bastard
Trinidad sour
tipperary
sazerac
Old fashioned
PISCO SOUR
Martínez
manhatan
casino
brandy crustáceo
zombie
SINGAPORE SLING
horses neck
champagne coctel.

USOS DEL BITTER 

como AMARGO es potente, penetrante y desagradable no se recomienda tomarse puro

lo puede usar de 1 a 3 gotas en determinados cocteles 

los bitters no amargan la bebida, favorecen la mezcla de los otros sabores. 

Los Bitter fueron muy utilizados en la época de la prohibición para disfrazar bebidas.

BITTER COMO APERITIVO 

pertenecen a la categoría de bebidas alcohólicas amaro, bitters se beben como Campari o Aperol.

Campari, el Aperol y el Averna, a pesar de ser elaborados de maneras diferentes. 

los bitters son  usados en bebidas como aperitivos basados en espíritus modificados con vinos y licores fortificados, que en bebidas con cítricos u otros ingredientes amargos. 

cada vez hay más reediciones de los BITTER por parte de los fabricantes.

algunos bartender están inventado sus propios bitters. “Está súper de moda el gotero de la botella de alquimia, y un poquito aporta redondez a cualquier cóctel” e incluso muchos se han atrevido a lanzar su marca. 

La mixología que se está desarrollado actualmente permite experimentar con diferentes tipos de bitters a base de varios ingredientes.

El proceso empieza con decidir el tipo de bitters a preparar.

EL LICOR A utilizar 

Los BOTANICOS de HIERBAS Y ESPECIES o frutas.

recomiendo el VODKA Para algo frutal y ligero

LICORES OSCURO para bitters a usar en cócteles con whisky, brandy o RON.

Luego debes identificar los ingredientes que seram incorporsdas en tu mezcla.

Puedes usar especias, flores, frutas, raíces, cortezas puedes elaborar bitters de diferentes legumbres o vegetales.

Recomendación SUSTENTABLE usar ingredientes de fácil acceso en sus ciudades si usas cortezas difíciles de encontrar tendrás problema de mantener calidad. 

Todo debe ser pesado por separado y el licor o alcohol debe cubrir todos los ingredientes para remojar dejándolos macerar.

En un envase de vidrio con tapa hermética se pueden dejar remojar y se deberá agitar cada día.

PROCESO 

cubrir con suficiente licor todos los ingredientes mínimo por dos semanas. momento en que se debe colar.... puede ser con un tamiz o filtro de café. Ojo algunos ingredientes deben ser retirados antes.

La cantidad de licor que usas dependerá de qué cantidad de bitters quieres hacer.

PRODUCTO FINAL

lo puedes diluir con agua destilada o agregar algún almíbar de su producción teniendo presente que afectará su BITTER 

BITTER. NI  TINTURAS NI ACEITES ESENCIALES 

algunos BITTER luego del proceso de las 2 semanas permiten realizan una fermentación con levaduras y los destilan . OJO ya estaríamos hablando de aceites esenciales .

los bitters se elaboran usando agentes amargos, lo cual le da un sabor y función distinta con respecto a la mixología.

BITTER COMO DIABLOS SUELTOS 

pocos conocen su verdadero origen. sus historias y la verdad siempre es esquiva.

la palabra Bitter se utilizaba para todo tipo de extractos de hierbas o frutas maceradas en el alcohol.

en el bar BITTER 

en las BOTICAS como elixires referencia exclusiva de preparaciones medicinales 

“es la moda en la cocteleria de autor”, Pero conseguirás el INFIERNO si no logras conocer los secretos que esconde.

de ahí que cada vez más cocteleros piensen en los Bitter

El Bitter es un elemento para cócteles con personalidad , es también llamado amargo o bíter y muchas veces por sus destacadas propiedades aromáticas y sabor amargo, aporta fragancia a nuestras bebidas. 

los más sinceros dirán SABE A DIABLO.

el origen como remedio. como digestivo y para resaca viene del alemán y esta hecho a base de hierbas, jengibre, pimienta, limón y genciana, entre otros. para combinar en cocteles

ya son populares las competencias con ANGOSTURA 

los bitters se deben analizar en sus características de RECETAS MUY BIEN GUARDADAS. se pueden aceptar las recomendaciones de sus fabricantes. pero recuerde el BITTER lo puede SALVAR si usted los estudia o tendrá CONDENA PERPETUA. sus clientes no lo perdonarán

una GUIA de BITTER le servirá para su próxima carta de cocteles post PANDEMIA. 

si va a crea sus BITTER para comercializarlo tenga presente los que existen en el mercado, trate de ser único como marca personal. 

RECOMENDACIONES 

Si tienes motivación para elaborar sus BITTER siga estas recomendaciones.

1.utilice productos locales SUSTENTABILIDAD

2. Analice cada ingrediente que le puede aportar aroma sabor 

3. Procese cada uno por separado para ver los cambios en la mezcla.

4. cada paso del proceso o experimento haga un registro .

5. al seleccionar su alcohol tenga presente sus características 

6. En su bar mantenga a la vista sus preparaciones siéntate orgulloso hablando del proceso y mostrando que puede hacer grandes creaciones

7. no use el mismo Bitter para todos sus cocteles. tenga mínimo 12 la mayoría deben ser creados por el bartender del local por usted.

8. su oferta debe incluir 

1 de alcohol neutro con alto graduación alcohólica. 

1 de vodka

1 de Ron

1 de whisky escoses 

1 de BOURBON

1 de vino fortificado 

1 de grapa

1 de tequila.

1 de licor de chocolate 

1 de licor cerveza artesanal 

9. puedes tener un botánico base de todos o a cada uno asignarle un botánico o producto estrella. 

10. los "aderezos" de su BITTER van relacionados a definir aromas, sabores y fortaleza final. 

CUIDE SU ABOGADO 

los bitters se deben utilizar como ingrediente modificador.

En la coctelería los bartenders deben pensar en los bitters como opción de aromas y analizar cuál usar o crear según las características de las bebidas BASES

PARA USARLOS debemos tener muy presente que son o para que son. y sus características 

si tiene la posibilidad compre los nuevos (todos merecen probarse )

BAUTIZAR SUS BITTER. debe diferenciar el nombre de su marca. primero seleccione un nombre corto que impacte como MISTER BITTER, BITTER AND BAR . BITBAR. 

cada BITTER creado debe tener un nombre relacionado con su uso. 

Muy importante hacer referencia al ingrediente estrella de su creación.

Los bitters deben estar en frascos pequeños, llamativos elegantes siempre en un área exclusiva 

En un cocktail balanceado, el cliente no debería notar su presencia. 

como La acidez intensifica el amargo. 

la acidez de los cítricos intensifica cualquier amargo y puede arruinar el balance

un dato importante la tendencia de cocteles sin alcohol se populariza más rápidamente. y los bitters tendrán que adaptarse al nuevo cambio .

mientras en Latinoamérica cada día están preparando mayor cantidad de SYROPS en EUROPA. todos piensan en AMARGOS

referencias 

www.iba-world.com

wikipedia

cantinerokentubano.com